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Título : Caracterización de bacterias ácido lácticas del queso bola de Ocosingo
Autor : Ramos Alfaro, Víctor Hugo
Palabras clave : Queso bola
Composición
Bacteriología
Bacterias ácido-lácticas
Ocosingo, Chiapas
Fecha de publicación : sep-2017
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos - UNICACH
Resumen : Los consumidores aprecian los quesos artesanales por sus singulares características de sabor y aroma, que es generalmente atribuida a la actividad metabólica de la microbiota autóctona presente en la leche cruda (Beuvier, 1997). Las bacterias ácido-lácticas, así como las levaduras y mohos juegan un papel muy importante en la producción de las características sensoriales de los diferentes tipos de quesos, principalmente la maduración, que comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas, adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia. Estos microorganismos llevan a cabo procesos como la fermentación o glucólisis, en la que se realiza el proceso de conversión de la lactosa a ácido láctico, ciertas cantidades de ácido acético y propiónico, CO2 y diacetilo. Este proceso es realizado fundamentalmente por las bacterias lácticas. Inicia en la coagulación y desuerado, se prolonga hasta la desaparición casi completa de la lactosa. El ácido láctico derivado de la degradación de la lactosa no se acumula en la cuajada, sufre diversas transformaciones de naturaleza distinta. El ácido acético promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan microorganismos patógenos debido a que baja el pH y le confiere sabor ácido. Las bacterias ácido-lácticas dan lugar a sustancias responsables de aroma y promueven la maduración mediante proteólisis y lipólisis. La proteólisis es el fenómeno más importante de la maduración, ya que afecta a la vez a la textura y al sabor. (Alais, 2001). Las proteasas de las bacterias ácido-lácticas intervienen, durante la maduración de los quesos de pasta dura. Finalmente, la lipolisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de éstas. Sin embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de transformación, aunque aparecen en pequeñas cantidades, influyen determinantemente en el aroma y sabor del queso (Walstra, et al., 2005). Las bacterias acido lácticas han sido empleadas por siglos en fermentaciones industriales y han despertado gran atención al ser utilizadas en la industria farmacéuticas y de alimentos, especialmente para la obtención de ácido láctico, componentes saborizantes, espesantes y bacteriocinas, así como al considerable valor nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticios y el bajo costo energético de su producción Además durante la última década se ha incrementado el número de estudios sobre el empleo de algunas cepas de BAL como cultivos prebióticos. (Magallón, 2012). El queso bola de Ocosingo liga su nombre al municipio de Ocosingo. Este queso, aunque lo disputa Ocosingo, es creación del valle de la Frailesca, cuenca lechera de tradición (Macías, et al., 2010). Es uno de los quesos característicos del estado de Chiapas. Es un queso redondo que se encuentra formado por dos partes, un forro y un queso interno, lleva una maduración de 21 días. El propósito de la presente investigación es caracterizar bioquímica y molecularmente las bacterias ácido-lácticas presentes en el queso bola de Ocosingo, Chiapas, con la finalidad de sentar las bases para posteriormente contar con un mapa genético de la microbiota que se desarrolla y que le da las características particulares a el queso bola de Ocosingo, Chiapas. En primera instancia, se aislaron, purificaron e identificaron bioquímicamente cepas de BAL provenientes de muestras de queso bola del municipio de Ocosingo; posteriormente, se les extrajo el ADN, se amplificó por PCR, se secuenció molecularmente (mediante 16S) y se mapearon genéticamente. Los resultados bioquímicos y moleculares indican que las cepas aisladas del queso bola de Ocosingo pertenecen al género de BAL, resultados que han sido comprobados con una homología del 100% a través de la base de datos BLAST® del National Center for Biotechnology Information (NCBI) of the USA.
Descripción : Director: Dr. Gilber Vela Gutiérrez
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/1230
Aparece en las colecciones Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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