Use este identificador para citar o enlazar este ítem https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/1222
Título : Conformación de un grupo de evaluadores sensoriales especializados en café
Autor : Girón Caballero, José Román
Palabras clave : Café
Composición
Análisis
Evaluadores sensoriales
Fecha de publicación : sep-2017
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Gastronomía - UNICACH
Resumen : Actualmente se han considerado diversas metodologías implementadas por las Asociaciones Internacionales, WBC “World Barista Championship”, SCAA “Specialty Coffee Association of America”, SCAE “Specialty Coffee Association of Europe”, entre otras, para clasificar las producciones de café en base a su calidad sensorial. De acuerdo con el Consejo Mexicano del Café, en el 2015 de los doce estados productores, Chiapas ocupa un honroso primer lugar nacional. La variedad de café que más se produce en el país es la denominada “arábica” (Coffea arabica), la cual se cultiva casi en su totalidad en pendientes escarpadas, bajo árboles de sombra y con un uso muy limitado de agroquímicos, características que lo hacen ser un cultivo establecido, amigable con el ambiente por excelencia. Además esta variedad ha logrado la regularización de la comercialización que ha establecido comercios justos. El museo del café ubicado en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, ha ofrecido cursos de cata de este delicioso grano; sin embargo, el desarrollo de una metodología estandarizada permite establecer una técnica reproducible para identificar, cuantificar y describir las características de este producto y determinar su calidad sensorial. Este método evalúa tanto individualmente como integralmente las características sensoriales del café y las relaciones entre ellas, obteniéndose la mayor información posible de una muestra. En este análisis se evalúan características de la apariencia, aroma, sabor, acidez, y cuerpo, tanto de sus atributos como de sus defectos. De modo que se realizó una selección, entrenamiento y evaluación comparativa sobre el panel de la investigación, utilizando herramientas de medición como encuestas y formatos de evaluación para desarrollar una metodología cuantitativa. Siguiendo la metodología utilizada por Specialty Coffee Association of America, la estandarización de aromas y sabores entre los evaluadores como el constante consumo del aromático permite establecer uniformidad para la corroboración de los resultados es necesario poder distinguir las complejas percepciones que la bebida nos puede ofrecer, desde las que son sinónimo de calidad hasta las que hacen referencia a algún error. Un grupo de personas entrenadas hacia los sabores ácidos y amargos, con conocimiento sobre las diferencias entre las variedades de café, su procedencia y los procesos involucrados en su preparación serán los catalogados como evaluadores sensoriales especializados. La catación de café es una propuesta dirigida a los productores estatales, que podrán contar con las instalaciones y el equipo humano para analizar los descriptores del café como: fragancia, aroma, sabor, acidez, amargor, astringencia, cuerpo, sabor residual, punto de tueste y defectos. Así los productores podrán tener una referencia de la calidad sensorial que contiene el grano que ofertan a los consumidores, con el fin de que la metodología pueda ser aplicada para cualquier grupo dedicado a la actividad de evaluación sensorial, con la finalidad de obtener un desarrollo de conocimientos, técnicas aplicadas y lenguaje específico, que puedan servir para obtener resultados comparables con los de un experto. Los atributos que se buscan son codiciados a nivel mundial, por lo que para poder mantener la calidad en taza, los productores enfrentan constantes oscilaciones en sus precios, por tal motivo las especies son seleccionadas y cuidadas, los procesos que siguen desde su siembra hasta su comercialización serán cruciales para la calidad final. Como licenciados en Gastronomía, una metodología para la cata de café permite realizar la actividad, buscando una mejora constante para el comercio y la calidad de los productos chiapanecos, involucrando en los procesos y desarrollando nuevos campos de trabajo enfocados en el aromático fruto del café, el desarrollo de un grupo especializado permite que la universidad brinde un servicio de calidad a los productores interesados en conocer las cualidades y calidad de su producción.
Descripción : Director: M en B. Gabriela Palacios Pola
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/1222
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