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Título : Optimización de las condiciones de secado de una harina a base de las semillas de la jaca (Artocarpus heterophyllus lam.)
Autor : Flores Morales, Rosemberg
Palabras clave : Jaca
Alimentos y bebidas
Preservación
Deshidratación
Fecha de publicación : sep-2017
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Gastronomía - UNICACH
Resumen : La jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) es una fruta poco conocida y cultivada en nuestro territorio, es considerada la fruta más grande del mundo, llegando a pesar hasta 20 kilos (Ulloa et al. 2007). El interior de la fruta madura consta de bulbos grandes, dulce, agradable sabor a amarillo Cada bulbo encierra un liso y oval semilla de color marrón claro (endocarpio) cubierto por una delgada membrana blanca (epicarpio). El fruto maduro es rico en hidratos de carbono, proteínas y buena fuente de fibra y Vitaminas del complejo B. Al ser una buena fuente de vitamina A y vitamina C, ayuda en el alivio de dolencias pancreáticas y ayuda en la purificación de la sangre (Panda et al. 2016). Ha llamado mucho el interés de los investigadores debido a su potencial farmacéutico valuado los extractos crudos y variados fitoquímicos aislados de Artocarpus heterophyllus Lam. se han encontrado que poseen actividad anti-inflamatoria, que puede ser explicado por los compuestos fenólicos incluidos; flavonoides, estilbenoides y arylbenzofurons (Yao et al. 2016). Teniendo esta investigación como objetivo el hallazgo del mejor proceso de secado para la realización de una harina, tomando en cuenta dos tipos de secado, solar y convencional. Para lograr esto, se midió la curva del secado de cada muestra con cada método de secado, se pesó, se obtuvo, se obtuvo la perdida de humedad y posteriormente se molieron las semillas para obtener la harina. Al tener la harina, se midió su gama de color mediante un colorímetro y se estimaron cambios en cada una de las muestras, para después finalizar con análisis bromatológico. Para finalizar con la investigación, efectivamente se encontraron cambios, tanto en el color como en su contenido nutrimental de los diferentes tipos de harina y notables diferencias en las curvas de secado, en los procesos del mismo, solar y convencional.
Descripción : Director: Dr. Gilber Vela Gutiérrez
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/1221
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