https://hdl.handle.net/20.500.12753/42 2026-03-10T09:36:59Z https://hdl.handle.net/20.500.12753/4946 Valoración nutricional de los platillos tradicionales del municipio de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas Pérez Gómez, Mabel Este trabajo de Investigación quiere rescatar la alimentación tradicional y analizar el valor nutritivo de los platillos que representan el municipio de Ocozocoautla para la promoción a nuevas generaciones una alimentación típica , saludable y de bajo costo. Fomentando el consumo local. El objetivo es conocer la cultura alimentaria tradicional de este municipio, la información recabada se organiza en un recetario tradicional, donde se integra etiqueta nutrimental que describe la cantidad de macronutrientes que contiene cada preparación, desglosando contenido energético, carbohidratos simples, carbohidratos complejos, proteínas de origen animal. proteínas de origen vegetal, lípidos saturados, lípidos insaturados, lípidos poliinsaturados, fibra y sodio. Se colabora con el campo de la nutrición identificando las comidas tradicionales que forman la cultura alimentaria de esta región zoque para contar con una herramienta de difusión enfatizando el valor nutricional de platillos que cada día son sustituidos por comidas rápidas y por consecuencia se desarrolla en obesidad y sobrepeso en los niños. This research work aims to rescue the traditional diet and analyze the nutritional value of the dishes that represent the municipality of Ocozocoautla for the promotion to new generations of a typical, healthy and low-cost diet. Encouraging local consumption. The objective is to know the traditional food culture of this municipality, the information collected is organized in a traditional recipe book, where a nutritional label is integrated that describes the amount of macronutrients contained in each preparation. It breaks down energy content, simple carbohydrates, complex carbohydrates, animal proteins. plant-based proteins, saturated lipids, unsaturated lipids, polyunsaturated lipids, fiber, and sodium. We collaborate with the field of nutrition by identifying the traditional foods that make up the food culture of this Zoque region in order to have a dissemination tool emphasizing the nutritional value of dishes that are replaced every day by fast foods and consequently develop into obesity and overweight in children. 2023-10-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.12753/4890 Diagnóstico nutricio del preescolar en 2006 constrastados con resultados ENSANUT 2021 Corzo Enciso, Elsa Idalia La presente investigación tuvo como objetivo contrastar la situación del estado de nutricio de los niños de la colonia Ruiz Ferro en el año 2006 con los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2021. La muestra fue de 45 niños, a los cuales se les estudiaron las variables: peso, talla, edad, obteniéndose los siguientes indicadores: peso para la talla, peso para la edad y talla para la edad con lo que se evaluó el estado de nutrición de los menores de cinco años. Los datos fueron recopilados en el año 2006 y comparados con los resultados de la Encuesta de Nutrición y Salud 2021, por lo que el tipo de estudio fue retrospectivo y descriptivo. Los resultados obtenidos fueron que la desnutrición seguía siendo una deficiencia de la nutrición con mayor porcentaje y los datos del sobrepeso más la obesidad alcanzó un 17.77%, no logrando alcanzar a la desnutrición. La Talla para la Edad muestra que se encuentran mayormente en normalidad, sin embargo, una cuarta parte de la muestra presenta estatura baja y ligeramente baja. Los resultados con relación del Peso para la Talla en el estudio muestra que 28.89% presenta desnutrición actual, distribuido en las tres modalidades de la desnutrición, siendo el sexo femenino el de mayor prevalencia. Los resultados de sobrepeso más obesidad fueron de 17.77%, Las principales conclusiones a las que se llegó fueron que la desnutrición severa (emaciación) y la Obesidad cohabitan en una misma población que tiene características similares como lo es la colonia Ruiz Ferro. El parámetro antropométrico sigue siendo un indicador pertinente para la determinación del estado de nutrición de los menores de cinco años, además permite conocer la prevalencia y ser un buen parámetro de comparación. Para evaluar el estado nutricio, se requirió la aplicación del instrumento oficial de la Norma, NOM-O31-SSA2-1999, que refiere la Organización Mundial de la Salud (OMS) para el control del crecimiento y desarrollo del niño. Para una mejor observación se clasificaron según sexo y estado nutricional. The objetive of this research was to contrast the situation of the nutritional status of the children of the Ruiz Ferro neighborhood in 2006 with the results of the National Survey of Health and Nutritional 2021 The sample consisted of 45 children, who were studied the variables: weight, height, age, obtaining the following indicators: weight for height, weight for age and height for age with which the nutritional status of children under five years of age was evaluated. The data were collected in 2006 and compared with the results of the 2021 Nutrition and Health Survey, so the type of study was retrospective. The results obtained were malnutrition was still a nutritional deficiency with a higher percentage and the data of overweight plus obesity (17.78%) fail to reach malnutrition. Height for Age shows that they are mostly normal, however, a quarter of the sample has short and slightly short stature. The results regarding Weight for Height in our study show that 28.89% present current malnutrition distributed in the three modalities of malnutrition, with the female sex being the most prevalent The results of overweight plus obesity were 17.77%, The main conclusions reached were that severe malnutrition (wasting) and obesity cohabit in the same population that has similar characteristics such as the Ruiz Ferro colony. The anthropometric parameter continues to be a relevant indicator for the determination of the nutritional status of children under five years of age, it also allows to know the prevalence and be a good parameter of comparison. To assessnutritional status, the application of the official instrument of the Standard, NOM-O31-SSA2-1999, referred to by the World Health Organization (WHO) for the control of child growth and development, was required. For better observation they were classified according to sex and nutritional status. 2022-10-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.12753/4452 Elaboración de un queso inoculado con bacterias ácido lácticas Morales Martinez, Luis Alberto En México la mayoría de los quesos artesanales se elaboran a partir de leche cruda, con fermentación espontánea y corta maduración, utilizando metodologías muy rudimentarias, no estandarizadas. Además, no se realiza el proceso de pasteurización antes del proceso del queso crema que sirve para inactivar los microorganismos patógenos, ya que así no eliminan consideran los productores las características organolépticas. Por lo que se elaboró un queso crema inoculado con bacterias ácido lácticas (Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium lactis) dándole un valor agregado al producto. In Mexico, most artisan cheeses are made from raw milk, with spontaneous fermentation and short maturation, using very rudimentary, non-standardized methodologies. In addition, the pasteurization process is not carried out before the cream cheese process, which serves to inactivate pathogenic microorganisms, since in this way they do not eliminate the organoleptic characteristics considered by the producers. For this reason, a cream cheese inoculated with lactic acid bacteria (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis) was made, giving added value to the product. 2020-09-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.12753/1487 Caracterización Físico-Química del aceite crudo de cacate (Oecopetalum mexicanum Greenm) Selvas Castellanos, Marco Antonio "The cacaté or cachichín, is an edible wild fruit that is produced in Mexico (Veracruz, Chiapas) and Guatemala; it belongs to the family Icacinaceae. The physical and chemical parameters of the cacate oil Oecapetalum mexicanum Greenm & Thomps and the fatty acid profile of the cacaté were determined. The oil was extracted with hexane by the soxhlet system, and three samples were analyzed for density, acidity index, saponification index, iodine index and free fatty acids. Two samples of the cacaté from two different crops (2007 and 2008), were analyzed by chromatography in an HPLC equipment to determine the fatty acid profile. Regarding the results obtained, information is presented on the average weight of the fresh fruit, which was 3.8 g, with an edible portion of 53%. The moisture content was 52.3%, that of dry matter 47.4% and the pH of 5. The dry matter of the grain without shell is rich in oil, finding 35% of this parameter. The percentage of raw fiber, ashes, carbohydrates and protein was equally as high as 4.15, 3.15, 44.50 and 13.20 respectively The fatty acid profile definitely provides the difference in nutritional value of this oil, especially in relation to the content of unsaturated fatty acids, presenting a marked difference in linoleic acid (49.9-53.4%) compared to avocado oil (12.87%). It is concluded that the cacaté as a food with high oil content (35%) and linoleic acid, its consumption in the region should be promoted. The metabolizable energy calculated based on the Atwater factors was 5.46 Kcal / g. "; "El cacaté o cachichín, es un fruto silvestre comestible que se produce en México (Veracruz, Chiapas) y Guatemala; pertenece a la familia Icacinaceae. Se determinaron los parámetros físicos y químicos del aceite de cacaté Oecapetalum mexicanum Greenm & Thomps y el perfil de ácidos grasos del cacaté. El aceite fue extraído con hexano por el sistema soxhlet, y tres muestras fueron analizadas para densidad, índice de acidez, índice de saponificación, índice de yodo y ácidos grasos libres. Dos muestras del cacaté de dos diferentes cosechas (2007 y 2008), fueron analizadas por cromatografía en un equipo de HPLC para determinación del perfil de ácidos grasos. Respecto a los resultados obtenidos se presenta información al peso promedio del fruto fresco el cual fue 3.8 g, con una porción comestible de 53%. La proporción de humedad fue de 52.3 %, el de materia seca de 47.4 % y el pH de 5. La materia seca del grano sin cáscara es rica en aceite, encontrando un 35% de dicho parámetro. Se puede apreciar de igual manera el porcentaje de fibra cruda, cenizas, carbohidratos y proteína fue de 4.15, 3.15, 44.50 y 13.20 respectivamente El perfil de ácidos grasos proporciona definitivamente la diferencia en valor nutricio de este aceite, muy especialmente en relación al contenido de ácidos grasos insaturados, presentando una marcada diferencia de ácido linoleico (49.9-53.4%) respecto al aceite de aguacate (12.87%). Se concluye que el cacaté por ser un alimento con alto contenido en aceite (35%) y ácido linoleico, debería promoverse su consumo en la región. La energía metabolizable calculada con base a los factores de Atwater fue de 5.46 Kcal/g. " 2020-08-01T00:00:00Z