https://hdl.handle.net/20.500.12753/2241 2026-10-17T19:05:07Z 2026-10-17T19:05:07Z Gordillo Velasco, Smirna Nazareth https://hdl.handle.net/20.500.12753/6466 2026-06-23T18:14:24Z 2026-06-01T00:00:00Z

Modificación química de almidón de dos variedades de Mango Mangirefa indica L. var. Ataulfo y Manililla Gordillo Velasco, Smirna Nazareth El objetivo general fue caracterizar fisicoquímicamente el almidón nativo y modificado químicamente (oxidado) de las semillas de mango de las variedades Ataulfo y Manililla. La investigación buscó dar un valor agregado a las semillas, que representan un desecho agroindustrial significativo (aprox. 17% del fruto), reduciendo así el impacto ambiental y generando nuevas oportunidades económicas. Se utilizó un enfoque cuantitativo y descriptivo. Aislamiento: Se extrajo el almidón de los cotiledones de las semillas mediante lavado, molienda y remojo en agua con metasulfito de sodio. Modificación (Oxidación): El almidón nativo se sometió a un proceso de oxidación utilizando hipoclorito de sodio (NaOCl) en tres concentraciones: 2%, 5% y 10%. Análisis: Se realizaron pruebas de composición químico proximal (humedad, cenizas, grasa, proteína), colorimetría, identificación de grupos carbonilos y carboxilos, Difracción de Rayos X (Rx), Espectroscopia de Infrarrojo (FTIR) y Microscopía Electrónica de Barrido (MEB). Composición Químico Proximal: Se observaron variaciones significativas tras la oxidación. Los tratamientos oxidados al 5% (AAO 5% y AMO 5%) mostraron los niveles más bajos de humedad (aprox. 2.9%). El contenido de grasa disminuyó en los almidones modificados en comparación con los nativos, mientras que no hubo diferencias significativas en el contenido de proteína entre tratamientos. Color: La luminosidad (L^*) aumentó significativamente con la oxidación. Los almidones nativos fueron los menos luminosos, mientras que los oxidados presentaron valores superiores, indicando un material más blanco y puro. Grupos Funcionales: Se confirmó la modificación química mediante la identificación de grupos carbonilos y carboxilos, cuya concentración aumentó proporcionalmente al nivel de cloro activo utilizado en la oxidación. Morfología de los Gránulos: El análisis por MEB reveló que los gránulos tienen formas esféricas u ovoides con un tamaño promedio de entre 15 y 21 \mum. La oxidación no causó daños estructurales visibles o deformaciones graves en los gránulos. El almidón de semilla de mango (tanto nativo como oxidado) tiene un gran potencial para la industria alimentaria debido a sus propiedades de baja viscosidad, alta estabilidad y transparencia. Su aprovechamiento permite revalorizar un residuo, mejorar la economía de los productores de la región del Soconusco, Chiapas, y desarrollar productos innovadores como agentes espesantes. The overall objective was to physically and chemically characterize the native and chemically modified (oxidized) starch of mango seeds from the Ataulfo and Manililla varieties. The research sought to add value to the seeds, which represent a significant agro-industrial waste (approx. 17% of the fruit), thus reducing the environmental impact and generating new economic opportunities. A quantitative and descriptive approach was used. Isolation: Starch was extracted from the cotyledons of the seeds by washing, grinding, and soaking in water with sodium metabisulfite. Modification (Oxidation): The native starch underwent an oxidation process using sodium hypochlorite (NaOCl) in three concentrations: 2%, 5%, and 10%. Analysis: Proximal chemical composition (moisture, ash, fat, protein), colorimetry, identification of carbonyl and carboxyl groups, X-ray diffraction (XRD), infrared spectroscopy (FTIR), and scanning electron microscopy (SEM) tests were performed. Proximal Chemical Composition: Significant variations were observed after oxidation. The 5% oxidized treatments (AAO 5% and AMO 5%) showed the lowest moisture levels (approx. 2.9%). The fat content decreased in the modified starches compared to the native ones, while there were no significant differences in protein content between treatments. Color: Lightness (L^*) increased significantly with oxidation. Native starches were the least luminous, while oxidized starches had higher values, indicating a whiter and purer material. Functional Groups: Chemical modification was confirmed by the identification of carbonyl and carboxyl groups, whose concentration increased proportionally to the level of active chlorine used in oxidation. Granule morphology: SEM analysis revealed that the granules are spherical or ovoid in shape with an average size of between 15 and 21 µm. Oxidation did not cause visible structural damage or severe deformation of the granules. Mango seed starch (both native and oxidized) has great potential for the food industry due to its low viscosity, high stability, and transparency properties. Its use allows for the revaluation of waste, improves the economy of producers in the Soconusco region of Chiapas, and enables the development of innovative products such as thickening agents.

2026-06-01T00:00:00Z Morales Montes, Diana Laura https://hdl.handle.net/20.500.12753/6464 2026-06-23T18:09:26Z 2026-06-05T00:00:00Z

Caracterización físico-químico de almidón nativo y modificado acetilado de semilla de rambután Nhepelium lappaceum L. Morales Montes, Diana Laura El trabajo de investigación Caracterización físico-químico de almidón nativo y modificado (acetilado) de semilla de rambután (Nhepelium lappaceum L.); su objetivo fue evaluar las características fisicoquímica, morfológica y física de almidón, nativo, y modificado químicamente (acetilado) aislado de las semillas de rambután (Nephelium lappaceum L). Bajo el paradigma de investigación cuantitativa porque se recolectaron datos numéricos para probar hipótesis; fue de tipo descriptivo y experimental, permitió comprender el registro, interpretación de la naturaleza actual, la composición o proceso de los fenómenos. Se encontró que el análisis fisicoquímico del almidón de acetilado presenta un mayor contenido de humedad en el tratamiento AAR 10% (6.19%), por otra parte, el tratamiento AAR 10% presento un mayor contenido de ceniza con un porcentaje (0.66%); se concluye que los almidones nativos y modificados obtenidos de la semilla de rambután presentaron semejanza con los almidones convencionales, cumpliendo con las características recomendables para las industrias alimentarias. The research work Physical-Chemical Characterization of Native and Modified (Acetylated) Starch from Rambutan Seed (Nephelium lappaceum L.); its objective was to evaluate the physicochemical, morphological, and physical characteristics of native starch and chemically modified (acetylated) starch isolated from rambutan seeds (Nephelium lappaceum L). It followed the quantitative research paradigm because numerical data were collected to test hypotheses; it was descriptive and experimental in nature, allowing for an understanding of the recording and interpretation of the current nature, composition, or process of phenomena. It was found that the physicochemical analysis of acetylated starch shows the highest moisture content in treatment AAR 10% (6.19%), while treatment ARR 10% showed the highest ash content at 0.66%; it is concluded that both native and modified starches obtained from rambutan seeds showed similarity with other starches conventional, meeting the recommended characteristics for the food industry.

2026-06-05T00:00:00Z Antonio Trinidad, Diego Emmanuel https://hdl.handle.net/20.500.12753/6459 2026-07-31T19:06:53Z 2026-09-06T00:00:00Z

Caracterización de cinco cultivares no convencionales de mango de mayor preferencia consumo en el Soconusco, Chiapas, México Antonio Trinidad, Diego Emmanuel El objetivo de la presente investigación fue caracterizar cinco cultivares no convencionales de mango de mayor preferencia de consumo en el Soconusco, Chiapas, México. Se evaluaron las características físicas y la composición química proximal. Se encontró que el 60% de los cultivares fructifican por primera vez a los 5 años, con intensidad de fluctuación de media a alta. Se encontró diferencia estadística según la prueba de Tukey al p≤0.05, el contenido de humedad los frutos fueron similares con un valor promedio de 83.63%, la concentración de cenizas totales se encontró en la pulpa de mango piña y oro (2.82%), fibra cruda fue igual en frutos Manzana, Piña y Tommy (7.20%), la mayor proporción de SST se encontraron en la variedad Manzana, seguido del mango Oro. La descripción cualitativa de los frutos fue aceptable, las variedades criollas evaluadas demuestran potencial para su aprovechamiento industrial a nivel local y nacional. The objective of this research was to characterize five non-conventional mango cultivars that are most preferred for consumption in Soconusco, Chiapas, Mexico. The physical characteristics and proximate chemical composition were evaluated. It was found that 60% of the cultivars bear fruit for the first time at 5 years, with a medium to high intensity of fluctuation. A statistical difference was found according to Tukey's test at p≤0.05; the moisture content of the fruits was similar, with an average value of 83.63%. The concentration of total ash was found in the pulp of Piña and Oro mangoes (2.82%), crude fiber was equal in Manzana, Piña, and Tommy fruits (7.20%), and the highest proportion of soluble solids was found in the Manzana variety, followed by the Oro mango. The qualitative description of the fruits was acceptable; the evaluated local varieties show potential for industrial use at both the local and national levels.

2026-09-06T00:00:00Z Castro Antonio, Cornelio https://hdl.handle.net/20.500.12753/6431 2026-06-19T20:51:59Z 2025-11-25T00:00:00Z

Elaboración de una bebida láctea fermentada adicionada con cáscara de mango var. Ataulfo y Piña Castro Antonio, Cornelio Se realizó una investigación donde se analizó las cáscaras de mango (Mangifera indica L.) de las variedades Ataulfo y Piña. La cáscara representa una fuente de compuestos con potencial nutracéutico, no solo por su excelente contenido de fenoles y de fibra, sino también por su valor funcional y nutricional, L. plantarum presenta beneficios para el estado de salud general, como son la regulación del tránsito intestinal, la mejora el estado nutricional y la estimulación del sistema inmune. Como objetivo de la investigación se evaluó la capacidad antioxidante de la harina de cáscara y se desarrolló una bebida fermentada con Lactobacillus plantarum. Se estudiaron polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) micoencapsulación de L.plantarum y composición química proximal. El mango Piña presenta una humedad de 5.00±0.14 y cenizas de 4.53±0.28, mientras que Ataulfo tiene un mayor contenido de proteína (2.03±0.51). En el ensayo DPPH, Ataulfo alcanzó 96.71% y 96.69% (etanol y metanol), mientras que Piña mostró 95.55% y 96.175%. En ABTS, Piña obtuvo 98.15% y 99.85%, comparado con 98.33% y 98.78% de Ataulfo. Las cáscaras, especialmente las de Ataulfo, son viables como materia prima rica en fibra y antioxidantes. La microencapsulación de Lactobacillus plantarum logró un 90% de viabilidad, aunque puede disminuir la capacidad antioxidante. A study was conducted analyzing the peels of mangoes (Mangifera indica L.) of the Ataulfo and Piña varieties. The peel represents a source of compounds with nutraceutical potential, not only due to its excellent phenol and fiber content, but also because of its functional and nutritional value. Lactobacillus plantarum (L. plantarum) offers benefits for overall health, such as regulating intestinal transit, improving nutritional status, and stimulating the immune system. The objective of this research was to evaluate the antioxidant capacity of the peel flour and develop a fermented beverage with L. plantarum. Total polyphenols, antioxidant capacity (DPPH and ABTS), L. plantarum microencapsulation, and proximate chemical composition were studied. The Piña mango has a moisture content of 5.00 ± 0.14 and an ash content of 4.53 ± 0.28, while the Ataulfo mango has a higher protein content (2.03 ± 0.51). In the DPPH assay, Ataulfo reached 96.71% and 96.69% (ethanol and methanol), while Pineapple showed 95.55% and 96.175%. In ABTS, Pineapple obtained 98.15% and 99.85%, compared to 98.33% and 98.78% for Ataulfo. The peels, especially those of Ataulfo, are viable as a raw material rich in fiber and antioxidants. Microencapsulation of Lactobacillus plantarum achieved 90% viability, although it may reduce antioxidant capacity.

2025-11-25T00:00:00Z